22.01.2016
[:it]TOMA PIEMONTESE DOP Il Piemonte è da sempre terra di grandi formaggi e ha legato il suo nome a numerose produzioni tipiche. Tra queste c’è sicuramente il Toma, il formaggio più diffuso e probabilmente più antico, di certo quello che meglio esprime il carattere di una terra profondamente legata alle montagne che la circondano. La […]
[:it]TOMA PIEMONTESE DOP
Il Piemonte è da sempre terra di grandi formaggi e ha legato il suo nome a numerose produzioni tipiche. Tra queste c’è sicuramente il Toma, il formaggio più diffuso e probabilmente più antico, di certo quello che meglio esprime il carattere di una terra profondamente legata alle montagne che la circondano.
La produzione e il consumo di formaggio nell’area pedemontana trovano le prime attestazioni documentali fin dal sec. XI, figurando soprattutto nei “pastus” distribuiti ai poveri o ai lavoratori subalterni, tanto da convalidare l’ipotesi di un suo uso, almeno in questi periodi iniziali, caratteristico dei ceti popolari. Nei secoli successivi il consumo di formaggio si diffonde in tutti gli strati sociali, superando i più severi principi religiosi, che ne vietavano il consumo nei giorni “di magro”, e gli iniziali pregiudizi medici ed aristocratici, che lo consideravano cibo pesante plebeo e che, pur attenuandosi via via, durarono fino agli inizi del Seicento.
Il nome del formaggio deriva dal termine “tomè” che in dialetto indica la fase della coagulazione in cui si verifica il distacco della caseina. Viene prodotto nelle versioni Toma Tenera e Toma Semidura, ottenute entrambe da latte vaccino
Occorre inoltre ricordare che il Toma Piemontese, nato come formaggio in aree tipicamente montane e di valle, si è diffuso con il tempo anche nelle zone di pianura a grazie ai margari.
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