22.01.2016
[:it]PECORINO ROMANO DOP Percorrendo le vie della Tuscia, una caratteristica che balza all’occhio anche del visitatore più distratto è la presenza delle numerose grotte che si aprono sulle rupi di quasi tutti i paesi. Tali cavità hanno assunto nei secoli diverse funzioni, tra cui quella di luogo ideale per la conservazione e la stagionatura di […]
[:it]PECORINO ROMANO DOP
Percorrendo le vie della Tuscia, una caratteristica che balza all’occhio anche del visitatore più distratto è la presenza delle numerose grotte che si aprono sulle rupi di quasi tutti i paesi. Tali cavità hanno assunto nei secoli diverse funzioni, tra cui quella di luogo ideale per la conservazione e la stagionatura di alcuni alimenti. È il caso del pecorino di grotta del Viterbese, stagionato in cavità vulcaniche per lo più naturali e su tavole di legno accanto ad erbe aromatiche che donano al formaggio un aroma speciale. Una leggenda vuole che a Montefiascone, nella profonda caverna che ancora oggi si trova proprio sotto alla Rocca dei Papi, vi fosse un’osteria, ove si dice si ritirasse, tra gli altri, Martin Lutero in viaggio per Roma. Un dì, un oste di nome Saverio scoprì il particolare sapore del cacio che casualmente aveva lasciato a lungo riposare in quel posto: da allora, a Montefiascone, luogo principe nella produzione di questo formaggio, il cacio è ancora prodotto alla stessa maniera. Il latte fresco di pecora, proveniente da allevamenti naturali, viene trasportato nei centri di lavorazione con cisterne refrigerate. Una volta terminate, le forme vengono sottoposte a marchiatura con un’apposita matrice che imprime la denominazione d’origine del formaggio e il logo costituito dalla testa stilizzata di una pecora.
Così marchiate, le forme di Pecorino Romano vengono avviate alla salagione che si compie ancora oggi secondo una complessa tecnica artigianale; tale fase dura almeno 70 giorni in locali umidi ad una temperatura di 12 gradi centigradi e viene completata in locali meno umidi e temperatura di 10 gradi centigradi.
Ultimata la maturazione le forme vengono sottoposte a selezione, raggiunti i 5 mesi il Pecorino Romano può essere immesso al consumo come formaggio da tavola mentre dopo 8 mesi può essere commercializzato come formaggio da grattugia.
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