22.01.2016
[:it]OLIVA ASCOLANA DEL PICENO DOP La pregiata Oliva Ascolana del Piceno DOP, presente sul mercato in salamoia o ripiena, deriva dalla varietà di olivo “Ascolano tenero” e viene prodotta nei comuni della provincia di Ascoli Piceno e nei comuni della provincia di Teramo. L’Oliva Ascolana “ripiena”, è probabilmente quella più conosciuta ed adoperata nella gastronomia […]
[:it]OLIVA ASCOLANA DEL PICENO DOP
La pregiata Oliva Ascolana del Piceno DOP, presente sul mercato in salamoia o ripiena, deriva dalla varietà di olivo “Ascolano tenero” e viene prodotta nei comuni della provincia di Ascoli Piceno e nei comuni della provincia di Teramo. L’Oliva Ascolana “ripiena”, è probabilmente quella più conosciuta ed adoperata nella gastronomia per le olive fritte . La forma è leggermente allungata ed irregolare con piccole aree verdi; all’olfatto si percepisce con odore di media intensità con toni fruttati di oliva verde e di spezie; questa varietà, inoltre è croccante, ha sapore delicato, con retrogusto amaro. Tra gli ingredienti facoltativi ci sono piccole quantità di salsa di pomodoro per l’insaporimento delle carni, chiodi di garofano, buccia di limone grattugiata ed altri aromi di minore entità.
La coltivazione delle olive nel territorio piceno ha antiche origini che risalgono già ai Fenici e ai Greci. Quella che oggi conosciamo come Oliva Ascolana Tenera è stata selezionata nei secoli, per opera dell’uomo e sembra che già dai tempi dei Romani fosse conosciuta ed apprezzata. In uno scritto di Marziale, il poeta romano critica un tale Mancino perchè in un banchetto mancavano, tra le altre cose, le “olive picenae”; in un altro epigramma, poi, accenna all’oliva picena come stimolatore di appetito.
In un poema epico di un autore minore latino, dal titolo “Le Puniche” si intuisce che il territorio Piceno, nell’antichità, era disseminato da ricche piantagioni di olivo, ed in quell’epoca si identificava con “olive picenae” quella varietà di olive che arrivavano a Roma da quella provincia. Plinio le riteneva migliori fra tutte quelle italiane. Successivamente, si deve ai Monaci Benedettini Olivetani la razionalizzazione delle pratiche agronomiche sugli olivi. Infatti essi furono i primi ad operare la concia delle olive utilizzando il “ranno”, un liquido alcalino ottenuto dissolvendo una parte di calce viva con 4-5 parti di cenere di legno in acqua.
Le prime notizie circa la farcitura dell’oliva ascolana risalgono al 1600, periodo in cui queste, una volta denocciolate, venivano riempite di erbe. La ricetta attuale invece ha origine nel XIX secolo con farcitura a prevalente base di carne, quale specialità in uso in famiglie agiate.
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