22.01.2016
[:it]LA SIGNORA DI CONCA CASALE E’ un salame tradizionale, tipico del piccolo comune di Conca Casale, molto buono e prezioso sia per il tipo di carne suina utilizzata che per le caratteristiche della sua produzione, controllata nella qualità e limitata nelle quantità. Per alcuni l’origine del nome è legata al fatto che le donne del […]
[:it]LA SIGNORA DI CONCA CASALE
E’ un salame tradizionale, tipico del piccolo comune di Conca Casale, molto buono e prezioso sia per il tipo di carne suina utilizzata che per le caratteristiche della sua produzione, controllata nella qualità e limitata nelle quantità.
Per alcuni l’origine del nome è legata al fatto che le donne del paese fossero le uniche depositarie di questa tradizione norcina. Più probabilmente, invece, dipende dalla nobiltà della composizione dell’insaccato e dei suoi destinatari, di certo benestanti.
Veniva prodotto nei mesi invernali, utilizzando per la parte magra le parti migliori del maiale (filetto o spalla) e per la parte grassa lardo della pancetta e del dorso. La preparazione avviene manualmente e prevede che la carne sia tagliata a “punta di coltello”, impastata con gli aromi (sale, pepe, semi di finocchio selvatico, peperoncino rosso) e inserita in un budello, precedentemente preparato con lavaggi successivi in cui vengono utilizzati anche vino, aceto, farina di mais, succo di arancia e di limone. Da ogni maiale, data la presenza di un unico budello, si poteva ricavare una sola Signora, e ciò chiarisce il grande valore del salame prodotto.
Una volta insaccato, la Signora viene lasciata essiccare lentamente: la stagionatura avviene in ambienti aerati e provvisti di camino e dura almeno sei mesi, considerate le grandi dimensioni.
ll prodotto finito, pronto con l’arrivo della bella stagione, è un salume a grana con un sapore lievemente piccante e un profumo inteso e aromatico. Viene consumato tagliato a fette spesse accompagnato da un buon vino rosso locale.
Fino a poco tempo fa la produzione era esclusivamente familiare: custodita e tramandata da poche donne del luogo ha rischiato l’estinzione. L’istituzione di un Presidio Slow Food lo ha salvato dall’oblio in cui rischiava inevitabilmente di cadere anche per l’isolamento naturale e l’esiguità del territorio da cui proviene.
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