22.01.2016
[:it]CAPOCOLLO DI MARTINA FRANCA Martina Franca è nota per la produzione di ottimi insaccati, in particolare molto rinomato è il capocollo, conosciuto ed apprezzato sin dal XVIII secolo. Con questo nome nel Sud d’Italia si indica la coppa o lonza, cioè quella parte del maiale che sta tra collo e costata. La materia prima ha […]
[:it]CAPOCOLLO DI MARTINA FRANCA
Martina Franca è nota per la produzione di ottimi insaccati, in particolare molto rinomato è il capocollo, conosciuto ed apprezzato sin dal XVIII secolo.
Con questo nome nel Sud d’Italia si indica la coppa o lonza, cioè quella parte del maiale che sta tra collo e costata. La materia prima ha una straordinaria importanza, poiché le caratteristiche organolettiche del prodotto finito, sono in parte condizionate dall’alimentazione e dai metodi di allevamento dei suini utilizzati per la produzione. Inoltre, sono molto importanti anche le caratteristiche del territorio, fresco e ventilato, ricco di boschi di querce e profumata macchia mediterranea che conferiscono al prodotto profumi e sapori unici.
Non a caso questo salume è un presidio Slow Food, che lo definisce “un prodotto tipico del luogo di produzione in quanto legato alla naturalità e alle risorse del paesaggio stesso, dal quale trae profumi ed aromi che solo le essenze della terra possono conferire”.
Il capocollo di Martina Franca continua ad essere preparato secondo le tecniche tradizionali: il capocollo, opportunamente mondato e sagomato, viene messo a macerare per 15-20 giorni e poi lavato con una preparazione a base di vino cotto e spezie. Dopo l’insaccatura e l’asciugatura vengono affumicati con una tecnica tradizionale che prevedeva di ricoprire il pavimento con rametti di timo, mortella e alloro a cui si appiccava il fuoco facendo sì che bruciassero senza fiamma. Segue poi la stagionatura che arriva fino a 90 giorni.
Il prodotto finito ha un caratteristico colore rosso vinoso, inframezzato da striature di grasso, e consistenza morbida e compatta.
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