R… come razza, pesce cartilagineo che vive nei fondali

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Appartenente alla famiglia Rajidae, la razza è un pesce cartilagineo diffuso sia in mare aperto che in acque costiere. La si può trovare negli Oceani, nel Mediterraneo e nel Mar Nero. Nei mari italiani è frequente soprattutto nel Mar Di Sardegna, nell’Adriatico e nello Jonio. La razza predilige una vita sedentaria e generalmente abita i fondali insabbiandosi totalmente, lasciando scoperti solo gli occhi e le narici. Si nutre principalmente di piccoli crostacei, granchi, gamberi e piccoli pesci.

La razza chiodata, quella più pescata, ha una lunghezza che può variare dai 90 cm fino a un massimo di un metro e trenta. Sulla pelle presenta delle protuberanze callose senza alcuna disposizione precisa. Ha il dorso bruno intervallato da macchie nere e un corpo romboidale appiattito da cui parte una lunga coda dotata di spine.

La razza può essere pescata tutto l’anno, ma sicuramente più proficui sono i mesi invernali, da dicembre a marzo. Solitamente per la pesca professionale delle razze vengono utilizzati attrezzi quali reti a strascico, da posta o palangari. È una delle specie più comunemente pescate nel mondo intero e all’interno del bacino del Mediterraneo.

Sui banchi del pesce la razza è sempre disponibile, ma per un acquisto sostenibile se ne consiglia il consumo nei mesi da settembre a dicembre. Essendo una specie bentonica, quindi che vive a contatto con il fondale, la razza possiede una maggiore carica microbica rispetto ai pesci che vivono in mare aperto, per cui è più predisposta alla degradazione una volta pescata. Per questo motivo è bene sincerarsi, quando la si vuole acquistare, della sua freschezza attraverso alcuni semplici accorgimenti. Verificare innanzitutto che emani un buon odore, che le carni siano sode e compatte, la pelle lucida e brillante, e l’occhio vivo e convesso, mai concavo e opaco.

La razza è un pesce magro, ricco di proprietà nutrizionali ed è una buona fonte di vitamina A e Sali minerali come potassio e fosforo. Essendo leggero e povero di grassi è indicato anche per chi segue un regime dietetico ipocalorico e per chi soffre di colesterolo. Inoltre non avendo spine ben si adatta anche ai bambini più piccoli e agli anziani.

In cucina è un pesce molto apprezzato, la parte che si adopera per preparare numerose ricette è quella delle pinne pettorali. La versione più celebre è al forno nel cartoccio con patate e peperoni. Ma viene spesso cucinata anche in padella, al vapore, o fatta a cubetti per deliziosi sughetti con cui condire la pasta.

Ricetta: Razza alla palermitana

Ingredienti per 4 persone:

1 Razza da 1 Kg

300 gr. di pomodori pelati

1 cipolla grande

capperi

olio evo

sale

pepe

vino bianco

timo

prezzemolo

Procedimento

Lavare abbondantemente la razza quindi con un coltello ben affilato tagliare le ali per separarle dal corpo. Con delle forbici da cucina tagliare via la coda prestando attenzione a non pungersi. Dalle ali sarà invece necessario tagliar via tutte le cartilagini. Nel frattempo in una casseruola molto capiente far appassire la cipolla in abbondante olio, quindi aggiungere i pomodori pelati e i capperi e lasciar cuocere per circa 10 min, fino a ottenere una salsa. Aggiungere le ali della razza fatte a pezzi adagiandole sul fondo in modo che non si sovrappongano e coprire con un bicchiere di vino bianco aggiustando di sale, pepe e timo. Cuocere per 5 minuti a fuoco alto per far evaporare il vino quindi coprire con un coperchio e cuocere per altri 15 minuti fuoco moderato. Una volta cotta aggiungere una spolverata di prezzemolo tritato e servire subito ben calda.