A… come anguilla, la Regina delle Valli

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L’anguilla, la cui femmina è conosciuta con il nome di capitone, è un pesce teleosteo, ovvero dotato di uno scheletro osseo, appartenente alla famiglia Anguillidae. Principalmente vive nel Mar Mediterraneo e nell’Oceano Atlantico, ma si adatta anche nelle acque dolci, prediligendo sempre fondali sabbiosi e fangosi.

Ha un corpo allungato simile a un serpente e un’unica pinna sul dorso. Le femmine sono più grandi, possono infatti raggiungere i 3 kg di peso e arrivare a 1 mt di lunghezza a differenza dei maschi che invece si assestano sui 200 gr e i 50 mt. Hanno un occhio di piccole dimensioni e una mandibola sporgente. Il colore varia a seconda dell’habitat: le anguille di mare hanno un colorito argenteo e nero, mentre quelle di acqua dolce sono caratterizzate da una colorazione giallo-bruno.

L’alimentazione dell’anguilla è principalmente costituita da crostacei, molluschi, larve e anellidi.

La particolarità di questa specie è che si riproduce unicamente nel Mar dei Sargassi (nell’arcipelago tra Grandi Antille e Azzorre). Le femmine compiono una migrazione molto lunga (la più grande migrazione marina al mondo) fino al Mar dei Sargassi dove depongono le uova e poi muoiono. I piccoli dopo aver schiuso le uova compiono un viaggio di circa 3 anni per ritornare nel luogo di origine della madre diventando nel frattempo adulti, denominati “cieche”, dall’aspetto trasparente e dalle carni molto pregiate.

Proprio questa pregevolezza delle carni ha fatto sì che l’anguilla venisse pescata e commercializzata in grandi quantità tanto da portare oggi a un netto calo del numero degli esemplari. È per questo che per salvaguardare la specie bisogna ricorrere all’acquacoltura e quindi all’allevamento.

In Italia le anguille hanno trovato il loro habitat naturale nella zona della Valle di Comacchio, una vasta zona umida e protetta situata nell’Emilia Romagna, considerata ormai la loro patria poiché nel tempo si è stabilito un legame identitario molto forte tra questa specie ittica e la cittadina lagunare. Ancora oggi per pescarle si utilizzano antiche tecniche come il lavoriero, un intricato sistema di sbarramenti e griglie mobili, anticamente realizzato in legno e canna, posto in prossimità dell’imbocco dei canali che collegano le valli al mare e sono in grado di catturarle.

Le carni dell’anguilla hanno numerose proprietà nutritive, nonostante siano molto grasse (circa 40% di grassi x 100g), hanno un contenuto elevatissimo di proteine (50% x 100g) e sono ricche di Vitamine (A ed E) e minerali (calcio).

Il periodo migliore per comprare e gustare le anguille è tra la fine dell’estate e l’inizio dell’inverno e sui banchi del pesce la si può trovare fresca, viva, decongelata, affumicata o in scatola.

Si consiglia sempre di comprarla nel momento in cui si deve utilizzare, poiché le sue carni dopo la morte non si conservano a lungo.

Essendo un pesce molto grasso ma dalle carni morbide si presta a innumerevoli metodi di preparazione. È infatti possibile mangiarla fritta, in umido, arrosto, oppure anche marinata o affumicata.

Tradizionalmente la femmina dell’anguilla, il capitone, è molto consumato nel periodo natalizio, soprattutto nelle regioni del Centro Sud. Il pesce viene mantenuto vivo in casa fino al momento della cottura, che di solito avviene o in occasione della cena della Vigilia di Natale o per il cenone di Capodanno.

Ricetta: Anguilla in umido

Ingredienti per quattro persone

1 kg di anguilla

300 gr di salsa di pomodoro

2 spicchi di aglio

1 limone o aceto bianco

q.b. olio EVO

q.b. vino bianco secco

q.b. erme aromatiche

q.b. prezzemolo tritato

q.b. sale

q.b. pepe

Procedimento

Pulire bene l’anguilla eliminando la testa e la coda e asportando le interiora. Tagliarla a pezzi e lasciarla per circa 2 ore in un piatto con sale grosso e limone o aceto. Preparare un soffritto con olio evo, prezzemolo, aglio, sale e pepe. Aggiungere i pezzetti di anguilla lasciarla rosolare per circa 5 minuti, sfumare con vino bianco e lasciar evaporare, mescolando di tanto in tanto. Versare la salsa di pomodoro e lasciar bollire per 15 minuti. Spegnere il fuoco e aggiungere le erbe aromatiche.