02.07.2021
Congelamento e conservazione in frigo
Alcuni suggerimenti pratici per una corretta conservazione dei cibi
Il raffreddamento degli alimenti rappresenta una fase molto delicata e se non è correttamente eseguita può causare lo sviluppo di microrganismi patogeni. In genere, i microrganismi non crescono a temperature inferiori ai 2° C e il freddo ne rallenta o blocca la moltiplicazione, anche se non elimina i microrganismi patogeni come avviene invece con la cottura. Per questo, la fase di passaggio tra cottura e refrigerazione deve avvenire nel più breve tempo possibile, per evitare la crescita dei microrganismi, utilizzando un abbattitore di temperatura. Se non è disponibile un abbattitore, è importante lavorare piccole porzioni di cibo così da ridurre i tempi di raffreddamento; nel caso di salse o sughi occorre mescolare frequentemente per abbassare più rapidamente la temperatura. Se possibile, è consigliabile inserire gli alimenti in cella frigo o raffreddare i contenitori degli alimenti in acqua fredda.
Anche il congelamento deve avvenire in tempi rapidi, utilizzando un abbattitore di temperatura o suddividendo l’alimento da congelare in porzioni più piccole.
Per una buona conservazione in frigorifero o nel congelatore è necessario:
- controllare la temperatura (CCP) con frequenza giornaliera;
- controllare periodicamente la taratura di termometri e apparecchiature frigo;
- evitare il sovraccarico di celle, congelatori e espositori, per favorire la circolazione dell’aria fredda;
- evitare di introdurre prodotti a temperatura elevata;
- controllare la presenza di condensa e brina, indizi di sbalzi di temperatura.
Per una corretta conservazione in frigo dei semilavorati e dei prodotti finiti è importante apporre ad essi una etichetta, con alcune informazioni indispensabili per la corretta identificazione, conservazione e utilizzazione dei prodotti destinati alla vendita o alla somministrazione o a ulteriori lavorazioni.
L’etichetta dei semilavorati deve contenere le seguenti informazioni:
- Denominazione del prodotto
- Data di preparazione
- Data di scadenza o data ultima di consumo
- Condizioni di conservazione
Possono essere adesive, stampate o scritte a mano, l’importante è che risultino leggibili e che si mantengano nel tempo.
