La pasta è il simbolo della cucina italiana e ha conquistato le tavole di tutto il mondo per il suo gusto e la sua versatilità. Tuttavia la sua cottura è interpretata a volte in modo insolito aldi fuori dell’Italia.
Nella nostra tradizione per preparare un buon patto di pasta bisogna seguire alcuni semplici accorgimenti:
- La pentola
Deve essere larga e capiente, proporzionata al numero dei commensali, alla quantità e al formato di pasta da cuocere.
- L’acqua
Va dosata nella proporzione di 1 litro per ogni 100 grammi di pasta.
- Il sale
La sua quantità dipende dalla quantità di acqua e non da quella della pasta. La dose è di 10 g di sale grosso per ogni litro di acqua. Il sale va aggiunto al momento dell’ebollizione dell’acqua, ne prima perché evaporerebbe, né dopo perché non avrebbe il tempo necessario per insaporire l’acqua.
- La pasta
Una pasta non vale l’altra. La qualità della pasta dipende dalla quantità di proteine presenti che dovrebbe essere almeno del 10.5% (11.5% per la pasta di semola integrale). Questo valore è presente in etichetta. Più proteine ci sono, minore sarà la patina di amido e avremo una pasta che resta consistente ed elastica anche dopo la cottura, prende facilmente il condimento e una volta scolata non tenderà ad incollarsi. A parità di contenuto proteico, poi, è opportuno valutare anche altri parametri come ad esempio la trafilatura e il metodo di essicazione.
- Butta la pasta
Prima di versare la pasta, dopo aver aggiunto il sale, attendere che l’acqua torni a bollire nuovamente. La pasta va buttata in un colpo solo per evitare una cottura disomogenea. Deve essere completamente immersa nell’acqua e va mescolata di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
- I tempi di cottura
Le istruzioni per la cottura sono importanti ma è molto più importante assaggiare la pasta mentre la si sta cuocendo, per evitare di scolarla troppo al dente o scotta. Va considerato che la pasta una volta scolata continua a cuocere sia mentre la si condisce che nei piatti. Inoltre, se la ricetta prevede che la pasta venga fatta saltare in padella è bene scolarla qualche minuto prima, terminando la cottura durante il condimento a fiamma viva.
- L’acqua di cottura
È bene tenerne sempre un paio di mestoli da parte perché può essere utile per sciogliere il condimento in fase di mantecatura, aggiungendola gradualmente.
- Scolare ma non sciacquare
La pasta non va mai passata sotto l’acqua dopo essere stata scolata altrimenti perderà tutto il suo sapore e l’amido. Fa eccezione solo pasta fredda.
- Condimento
La pasta va condita subito dopo averla scolata in modo che la salsa si attacchi bene e si ottenga un risultato uniforme.
- Servire la pasta
Poiché il condimento tende raccogliersi sul fondo della zuppiera, si può conservare parte del sugo e servirlo ancora caldo nella salsiera. Il formaggio andrebbe aggiunto a condimento terminato e possibilmente direttamente nei piatti per non coprire il sapore del condimento, tranne diversa indicazione della ricetta.