S… come scorfano, pesce dal colore vivace, gustoso e ricercato

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Appartenente alla famiglia Scorpaenidae, lo scorfano è un pesce bentonico diffuso nell’Atlantico Orientale, dalla Norvegia al Sud Africa, molto presente nel Mar Mediterraneo e in tutti i mari italiani. Vive su fondali rocciosi e duri, a profondità che variano dai pochi metri ai 300 e passa gran parte del tempo fermo immobile attendendo che una preda gli passi vicino per poi catturarla molto rapidamente.

È caratterizzato da diverse specie dal colore vivace con sfumature che vanno dal rosso al rosato o al marrone. Il suo corpo, di dimensioni notevoli, è ovale, compresso e pieno di creste, il capo massiccio e la coda ampia e arrotondata. Presenta spine sul dorso e può raggiungere i 50 cm di lunghezza per 3-4 kg di peso.

Lo scorfano può essere pescato tutto l’anno, ma i mesi più proficui vanno da maggio a settembre. Solitamente vengono utilizzati attrezzi quali palangari, reti a strascico e volanti, lenze, nasse e cestelli e reti da posta.

Sul banco del pesce è una specie sempre disponibile, ma per un acquisto sostenibile se ne consiglia il consumo nei mesi da settembre a febbraio. Per essere certi della sua freschezza quando lo si vuole acquistare bisogna tenere in considerazione alcuni fattori: è bene verificare innanzitutto l’odore, deve emanare sentori di iodio e di mare, poi le carni devono presentarsi sode e compatte, la pelle lucida, l’occhio vivo e convesso ed il colore brillante.

A livello nutrizionale lo scorfano possiede molte proprietà. Ha carni gustose e delicate, ricche di proteine, sali minerali come potassio, calcio, ferro e magnesio, vitamine, ed è un vero toccasana per il sistema cardiocircolatorio e nervoso. Dato il suo basso apporto calorico è particolarmente indicato nell’alimentazione di chi segue un regime dietetico ipocalorico, inoltre data la sua elevata digeribilità può essere consumato in tutte le fasce d’età.

In cucina è molto apprezzato e ricercato. Si presta a innumerevoli preparazioni. Oltre a essere impiegato per gustose zuppe e sughetti, lo scoglio può essere cucinato anche al forno o in padella, in crosta di patate o al cartoccio, ma anche sulla griglia. L’unica accortezza è quella di consumarlo subito appena acquistato essendo lo scorfano un pesce molto delicato.

Ricetta: Scorfano in umido

Ingredienti per 4 persone:

1 scorfano 1 da 1 kg circa

1 spicchio di aglio

1 dl di brodo di pesce

2 filetti d’acciughe

4 cucchiai di olio evo 4 cucchiai

q.b. sale

q.b. pepe

200 g di pomodorini

Procedimento:

Pulire lo scorfano asportando la testa e dividendola in 2. Tagliare il pesce in 4 tranci, lavarli sotto acqua corrente e asciugarli. Scottare i pomodorini in acqua bollente dopo averli privati della pelle, dei semi, dell’acqua di vegetazione e dopo averli sminuzzati. Preparare un trito con l’aglio sbucciato e i filetti di acciuga, farlo appassire in un tegame con l’olio, quindi unirvi il pesce avendo cura di rosolarlo in modo uniforme. Bagnare lo scorfano con il brodo di pesce bollente, aggiungere la polpa dei pomodorini, insaporire con un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe e proseguire la cottura per 15-20 minuti. Una volta cotto sgocciolare il pesce con una paletta forata e disporlo su un piatto da portata. Fare restringere nel frattempo il fondo di cottura a fuoco vivace per poi versarlo sullo scorfano. Portare subito in tavola ben caldo.