Caciofiore di Columella, l’antenato del Pecorino

Leggi cosa sono “I Sigilli di Campagna Amica”

“Conviene coagulare il latte con caglio di agnello o di capretto, quantunque si possa anche rapprendere con il fiore di cardo silvestre o coi semi del cartamo o col latte di fico. In ogni modo il cacio migliore è quello che è stato fatto col minimo possibile di medicamento”.

Columella – “De Re Rustica”

Con queste parole Columella, famoso scrittore agricolo della Roma Imperiale, descrive il “Caciofiore”, un tipico formaggio a pasta molle, prodotto nella campagna romana di quegli anni. Si può considerare una sorta di antenato del famoso Pecorino Romano DOP,  entrambe originari del Lazio.

La particolarità che distingue questo formaggio dagli altri è quella di essere realizzato con il caglio vegetale, ottenuto dal cardo selvatico (Cynara cardunculus) o dal fiore di carciofo (Cynara scolimus). È realizzato immergendo nel latte crudo intero, il caglio vegetale ottenuto dal cardo, raccolto nel periodo estivo. Gli enzimi proteolitici dei fiori macerati, con cui si produce il caglio, determinano la coagulazione delle proteine del latte. È interessante notare come, per la preparazione di questo formaggio a pasta morbida e dal sapore poco salato e leggermente acidulo, si utilizzi proprio il fiore del cardo così presente nei prati pascolo. Queste piante sono nitrofile, ossia crescono rigogliose laddove sono presenti gli escrementi degli animali al pascolo. Il terreno si arricchisce di azoto e favorisce la crescita di questa specie selvatica. Così come spesso accade in natura gli ingredienti per produrre questo splendido formaggio sono lì, a portata di mano, derivanti da un unico ambiente che nel tempo si è modellato secondo le attività umane e la capacità dell’ambiente di regolare e bilanciare tutti gli elementi naturali. I pascoli oggi sono a rischio scomparsa per la cementificazione del territorio. I custodi della biodiversità di Campagna Amica permettono anche la conservazione di questi ambienti.

Ad oggi ci sono solo 4 produttori in tutt’Italia a produrre questo particolare formaggio, tra cui L’Isola del Formaggio di Sergio Pitzalis (Bracciano). È per la sua origine e interesse storico-culturale che Campagna Amica ha inserito il Caciofiore nell’Atlante dei Sigilli della Biodiversità, per continuare a sostenere coloro che mantengono viva la tradizione. Oggi è di fronte a tutti la grande difficoltà che i pastori hanno nel mantenere un’attività massacrante e non riconosciuta a livello economico e politico per il suo corretto valore. Le lotte per la giusta valorizzazione del prodotto proseguono, ma la reale risposta risiede nella divulgazione dei grandi significati nascosti dentro un alimento. Anche da un punto di vista culturale i Sigilli di Campagna Amica esprimono la grande storia e tradizione dei territori che di certo non può essere dimenticata. I visitatori dei nostri mercati questo lo sanno e sono consapevoli dell’acquisto che compiono. Dietro un formaggio di pecora esiste una storia preziosa da preservare e “sigillare”.