Carciofo, depurativo naturale per il fegato

Il carciofo (Cynara cardunculus, sottospecie scolymus) è originario dei Paesi del Bacino del Mediterraneo, la sua introduzione in occidente fu opera degli Arabi, come denota l’origine del nome dall’arabo al’qarshuf, e più probabilmente in Sicilia, culla araba per eccellenza e da lì a Napoli. Appartiene alla famiglia delle Asteracee ha fusto eretto, le infiorescenze (capolini) hanno forme variabili: ovale, globosa o conico allungata, le brattee spinose o inermi possono essere color verdastro e talvolta violacee. Anche secondo la mitologia Cynara era una bella fanciulla dai capelli color cenere, trasformata in carciofo da Giove innamorato.

I carciofi sono una fonte preziosa di potassio e sali di ferro. Contengono un principio attivo, la cinarina che favorisce la diuresi e la secrezione biliare. Di solito se ne mangiano il fiore e le brattee, dopo aver eliminato quelle esterne, più dure. I carciofi sono i grandi protettori del fegato e provocano un aumento del flusso biliare e sono molto indicati nella dieta dei diabetici. L’infuso preparato con le foglie di carciofo, cui possono essere associate altre erbe, è davvero miracoloso dal punto di vista di stimolazione della diuresi ed eliminazione delle tossine: il sapore è molto amaro, ma il beneficio è assicurato.

I carciofi contengono molta fibra vegetale e sono quindi utili quindi per la regolarità intestinale. Il carciofo è un alimento che ha effetto positivo anche sul sistema cardiocircolatorio, in quanto si tratta di un alimento che aiuta ad abbassare il tasso di colesterolo nel sangue.  Tra le varietà spinose abbiamo lo Spinoso Sardo, Ligure e di Palermo; tra gli inermi: Romagnoli, Catanesi, e i Violetti di Toscana.

Il carciofo tagliato annerisce rapidamente occorre quindi passarlo in acqua acidulata al limone, specie se lo si vuole consumare crudo in insalata.  La loro cottura più classica richiede la tecnica della frittura come per i carciofi alla Giudia prima torniti per eliminare le punte; alla Romana tagliati a spicchi e passati in pastella; alla Toscana anche qui a spicchi infarinati e passati nell’uovo, la cottura classica più leggera la troviamo nel cuore del Mediterraneo: la Sicilia orientale, dove si cucinano alla brace.

Il carciofo si lava, si batte, per allargare le foglie, si condisce con prezzemolo, aglio, olio e sale e si sistema sulle braci, da cui prende anche il sapore e il profumo. Il nome del genere sembra derivare da cinis ossia cenere, secondo Columella infatti si usava cospargere di cenere il campo prima della coltura.

A cura di Giorgio e Cinzia Myriam Calabrese