G…come gallinella, il pesce buono dei fondali

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Conosciuta anche con il nome di capone, cappone o mazzola per via della grossa testa e del verso simile a un grugnito che si dice emetta quando viene catturata, la gallinella è un pesce osseo appartenente alla famiglia Triglidae. Si può trovare sui fondali sabbiosi e melmosi nella parte orientale dell’Oceano Atlantico, dall’Irlanda al Marocco, e in tutto il bacino del Mediterraneo. Nei mari italiani è molto diffusa nell’Adriatico e nel Tirreno. Essendo una specie bentonica non si spinge mai al di sotto dei 300 metri di profondità e si sposta sul fondo camminando sui raggi liberi delle pinne pettorali, tenendo gli stessi distesi. Si nutre principalmente di piccoli crostacei come gamberetti, scampi, granchi e canocchie.

La gallinella ha due caratteristiche che la contraddistinguono, ovvero la testa molto grande ricoperta di placche ossee e grandi pinne pettorali coloratissime. La bocca è ampia, bassa e sporgente. Ha una fronte piatta, due pinne dorsali e due pinne pettorali con alcuni raggi liberi. Il suo colore va dal bruno al rossiccio sul dorso, rosato sui fianchi e molto chiaro sul ventre. Misura solitamente 30 cm ma può arrivare fino a un massimo di 70 cm per 6 kg di peso.

La pesca della gallinella si può effettuare tutto l’anno, non vi sono effettive differenze stagionali. Sicuramente però il momento migliore è durante la notte quando il pesce è più attivo. Si possono utilizzare reti a strascico, reti da posta o palamiti.

Per riconoscerne la freschezza bisogna sincerarsi che il corpo sia lucido e brillante, il colore deve essere vivo, le branchie rosse e l’occhio non velato. Deve poi emanare un odore gradevole, delicato.

La gallinella ha molteplici proprietà nutritive utili alla salute dell’organismo. È  un pesce dalle carni bianche e magre quindi facilmente digeribili. Ha un alto contenuto proteico e un buon profilo vitaminico (soprattutto del gruppo B e D) nonché un buon contenuto di Omega-3. Contiene inoltre molti Sali minerali tra cui fosforo, potassio, calcio, iodio e ferro.

In cucina si presta a svariate tipologie di cottura, bisogna solo prestare attenzione a non cuocere troppo le sue carni e ad evitare le elevate temperature, il rischio è che diventerebbero troppo dure. Molto utilizzata per la preparazione di zuppe e gustosi sughi per condire primi piatti e risotti, la gallinella è apprezzata anche alla griglia, in umido e, se sfilettata, si può anche consumare fritta o gratinata.

Ricetta del cuoco contadino Diego Scaramuzza dell’Agriturismo La Cascina da Diego

Crostoni di gallinella con pomodori all’agro

Ingredienti per quattro persone

1 kg gallinella freschissima
2 spicchi aglio rosso
4 cucchiai Olio EVO
q.b. pepe
q.b. peperoncino
q.b. sale

4 pomodori costoluti estivi tipo cuore di bue

q.b. erba cipollina
q.b. acqua

4 fette di pane
q.b. basilico

4 cucchiai di aceto di mele

Procedimento

Sfilettare la gallinella realizzando dei filetti ben rifilati e puliti, della medesima dimensione. Eliminare la pelle. Disporli su una teglia da forno, irrorarli con olio evo e aggiungere erba cipollina, pepe e un pizzico di sale. Cuocerli a 180° in forno già caldo, per 20 minuti. Lasciarli altri 10 minuti a forno spento. Incidere i pomodori a croce, irrorarli con acqua bollente, immergerli in acqua fredda (per fermare la cottura) e pelarli eliminando buccia e semi. Tagliare la polpa a cubetti e tenerne un po’ da parte. Passare gli altri al mixer, aggiungendo l’aceto, setacciare e ottenere un composto liquido. Salare e pepare la vinaigrette. Tostare il pane. Poggiare i filetti di pesce sul pane caldissimo “sporcato” con gli spicchi di aglio, irrorare con la vinaigrette e aggiungere i cubetti di pomodoro e basilico fresco.