A… come acciughe, le regine dei mari

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Le acciughe, conosciute anche come alici, fanno parte della famiglia dei “clupeiformi” e sono la specie più comune di pesce azzurro.

Si possono trovare nel Mar Mediterraneo e nel Mar Adriatico e si nutrono di zooplancton. In inverno e in autunno vivono nelle profondità del mare, mentre in primavera e d’estate risalgono in superficie, stazionando nei pressi delle coste dove si riproducono. Le acciughe arrivano a produrre anche 40.000 uova a esemplare che si schiudono in 3 giorni.

La pesca delle acciughe avviene in tutto il Mediterraneo e si svolge con diverse modalità, una delle più famose si basa sull’utilizzo delle “lampare”: i pescatori accendono grandi lampade per illuminare una sezione di mare, attirando in questo modo i pesci a galla per poi imprigionarli nelle reti.

Le alici si presentano con una forma affusolata, piccole e sottili, di colore argento sul ventre e fianchi e azzurre sul dorso. Hanno una testa allungata ed estese aperture branchiali. Un muso in rilievo e leggermente appuntito e una bocca piuttosto larga. Anche gli occhi sono di dimensioni notevoli rispetto alla grandezza del pesce, che arriva a misurare in lunghezza dai 6/10 cm a non più di 20. In media vivono circa 4 anni e sempre in banchi costituiti da numerosi esemplari.

Le acciughe sono una specie molto consigliata da consumare nella dieta poiché contengono molteplici proprietà nutrizionali importanti per la salute dell’organismo. Sono ricche di omega-3, facendo parte del pesce azzurro e sono anche un alimento molto digeribile grazie alle basse quantità di tessuto connettivo che favorisce il transito intestinale. Contengono un alto valore proteico e molteplici vitamine (A, B1, B3).

Le carni delle acciughe si mantengono gustose sia allo stato fresco che in quello conservato. Difatti questa specie può essere conservata anche sott’olio e sotto sale, oltre che cucinata in diversi modi: fritta, al forno con pangrattato, in umido o semplicemente marinata con il limone.

Ricetta: Tortino di Acciughe

Ingredienti per quattro persone

500 gr di acciughe

1 kg di patate

Una manciata di capperi sotto sale

2 spicchi d’aglio

q.b. maggiorana

q.b. prezzemolo

80 gr di pangrattato

q.b. brodo di pesce (o brodo vegetale)

q.b. aceto di vino bianco

q.b. olio EVO

q.b. sale e pepe

Procedimento:

Pulire le acciughe e aprirle a metà. Lavarle in acqua e aceto, sgocciolarle in un colapasta ed eventualmente asciugarle bene con della carta o un canovaccio.

Lavare la patate, lessarle e scolarle prima che siano completamente cotte. Spellarle e tagliarle a fette. Sciacquare i capperi, tritarli insieme ad aglio, prezzemolo e maggiorana e unirli al pangrattato.

Ungere di olio una teglia e adagiare uno strato di patate sul fondo, salare, pepare leggermente e aggiungere un pizzico di trito. Sovrapporre uno strato di acciughe, cospargerle con il trito e mettere un filo di olio. Ripetere gli strati e terminare con le sole patate cosparse di trito. Bagnare il tutto con un filo d’olio e qualche cucchiaio di brodo di pesce e infornare a 190° per 30 minuti circa. Far riposare 5 minuti prima di servire.